从上周南京曝出的给红烧肉增香的肉宝王,到前一段受千夫所指的一滴香,再到曾令味千遭受重创的猪骨汤精,这些被不少餐馆后厨奉为烹饪法宝的复合调味料，其安全☆性却屡遭公众质疑。

尽管每※每有权威部门出面为其正名，但混合了大※量食品添加剂、又缺少国家标准的复合调味料，还是很难做到让公众完全放心。业内人士指出，复合调味料要想◥打消公众疑虑，亟须国家标准护↘航。

简化烹饪成后厨法宝

近年来，简化烹饪又味道正宗的复合调味料，开始在餐饮界大行其∏道，成了不少餐馆厨师▲和家庭主妇的烹饪秘诀。

"用传统方法做这道'蒜香■酸辣桂花鱼',不仅需要多次调味，还得掌握好辣椒、醋、盐、糖等各种调料的比例，稍有偏差味道就不㊣　正了。可使用这种复合调味料酸辣汁，只要一次调味，即可做出正宗酸辣口。"在前不久举行的一次调味品新品推介会上，某知名餐企的厨师长坦言，现代餐厅既要保证出品味道的稳定性，又要加快出品速度，因此味道纯正、操作简便的各种复合调︼味料，早已成为厨师们离不了的帮手。

川菜爱好者齐女士╲对麻辣香锅情有独钟，隔三岔五就要约朋友吃上一顿。最近，她开⌒始在家自己制作麻辣香锅，秘密武器就是在超市发现的麻辣香锅底料。"撕一包正好炒一回，里面干辣椒、泡辣椒、花椒、豆豉、豆瓣酱、香辛料、芝麻油、白糖等各种调料一应俱全，只要加入爱吃的主料就行了，特别方便，味道也很好。"

记者走◎访发现，在超市的调味品货架上，鸡精、色拉酱、咖喱粉、火锅底料、浓汤↘宝等复合调味料已经与传统的酱油、醋、盐、糖等简单调味料并驾齐驱。一些新型复合调味料更是干脆以菜肴ξ　名字来命名，如水煮肉片调料、炸鸡块料、蒸肉粉、鱼香肉丝调料、麻婆豆腐调料等，由于专料专〓用，方便简单，更是颇受〗年轻人喜爱。

标准缺失致监管空白

"配料表中有甜面酱、豆豉、豆瓣酱，每种调料可能都有添加剂，也都符合标准，但多种混在一起会不会◇出问题?"随着复合调味料日渐风行，有◤消费者开始担心当中可能存在食品添加剂◢的滥用问题。

消费者的担忧并非没有道理。据业内人士介绍，生产复合调味料可能用到的原料庞大复杂：各种甜味▓剂、酸味剂、鲜味剂、传统发酵调味料、各种辛香料、各种食用油脂、酵母浸膏、HVP、HAP、各类骨素等特殊原料，还有淀粉、糊精等，以及色素、增稠剂、乳化剂、抗氧化剂ζ　等食品添加剂，再加上蔬菜◣、肉制品、乳制品、蛋制品、水产品、蘑菇等 .许多原料的生产加工使用了酶制剂、微生物菌种以及动植物原料。原料中的农药残留、抗菌Ψ 素残留、生物毒素超标∩、激素残留等，都可能直接产生复合调ㄨ味料的食品安全问题。

然而，这些在生活中广泛使用的复合调味料，目前却面临着标准缺位的尴尬。

据了解，由于复合调味料原料复杂，又品种繁多▅，用途各异，目前我国对这类新型调味品尚无统一的标准加以规范。市场上的复合调味料大多执行的∏是企业标准，个别为地方标准。因为缺少国家标准，对这类新型调味料的监管▓更是几乎成为空白。

多管齐下以确保安全

"去年，中国餐饮业收入大约是两万亿元;按照规划，到2015年，中国餐饮业收入要达3.7万亿元。这当中的巨大跨越，不是简单的网点覆盖所能达到的∞，还需要覆盖能◆力的提升。"中国烹饪协会副会长「兼秘书长冯恩援表示，提升覆盖能力必须依靠烹饪工业化、标准化，而复合调味料恰恰是标准化烹饪必不可少的利器。

事实上，复合调味料取代单一调味料已成为大势所趋。来自中国调味品协会的数据显示，目前国外复合调味料对传统调味料的替代率已达到60%以上，我国的替代率也达到30%左右。我国复合∑调味料的年产量约为200万吨，品种达▅到上千种。

随着复合调味料在人们生活中的角色越来越重要，确保其食品安全的重要性也日益凸显。当前，物流的发达使得商品流通早已突破了地√域限制，而复合调味料执○行标准各异，给各地执法监管造成困难。因此，建立统一的㊣　复合调味料食品安全国家标准已是迫在眉睫。

业内专家建议，应尽快完善食品添加剂在复合调味料中的︽使用规范或标准;在复合调味料生产企业全面推广 HACCP,使原料供∞应、加工生产、储藏运输、销售等都在统一规范下运●转;建立涉及多层原料供应商的质量监控和保障系统;同时，加强食品安全信息交流、技术开发和推广，以切实防范风险，确保安全。